Pizza: Lievito di birra o lievito naturale?
Per la pizza è meglio il lievito di birra o il lievito naturale?
È una delle questioni più annose del settore e non esiste una risposta unica e definitiva. La pizza napoletana per eccellenza, per esempio, si realizza mediante fermentazione alcolica e, quindi, implica l’impiego del lievito di birra. La pizza con il lievito di birra si evolve in un modo diverso rispetto a quella realizzata con il lievito madre e si può quasi parlare di due prodotti intimamente divergenti dal punto di vista biologico.
Non sono qui per dire se sia meglio la pizza con il lievito madre o con il lievito di birra ma solo per aprire una finestra su un mondo, su una questione che accompagna il mondo della pizza da sempre e che non troverà mai una soluzione definitiva.
Voglio fare una precisazione doverosa prima di proseguire, per fare chiarezza sulla terminologia.
Pasta madre non è sinonimo di lievito naturale: in Italia, con il termine lievito naturale ci si può riferire anche al lievito di birra, che nei fatti è un prodotto non artificiale. L’unico sinonimo di pasta madre è solo lievito madre. Per questa ragione sulle etichette di alcuni lieviti di birra compare la scritta “lievito naturale”: leggete sempre bene le informazioni prima di acquistare un prodotto nella convinzione che sia un altro.
Pizza e lievito madre: una storia d’amore infinita
La pasta madre è stato il primo lievito utilizzato per la preparazione dei prodotti da forno.
La storia della pizza ci porta testimonianze fondamentali in tal senso e, nel corso degli anni, questo particolare lievito naturale ha sempre accompagnato la produzione di pane e pizza, grazie alle sue qualità.
Il lievito naturale è vivo, va curato per mantenerne le proprietà. All’interno della pasta madre non ci sono solo i lieviti che permettono all’impasto di crescere e maturare ma ci sono innumerevoli elementi benefici e salutari per il nostro organismo.
Oltre all’anidride carbonica, infatti, il lievito naturale produce anche l’acido acetico e l’acido lattico, che interferiscono sulla struttura dell’impasto, conferendo anche quel gusto unico e inconfondibile.
La pizza con il lievito naturale si riconosce per il profumo che sprigiona durante la cottura; questo componente, infatti, migliora il processo di scomposizione delle proteine della farina, che quando si innesca la reazione di Maillard durante la cottura conferiscono al prodotto la particolare nota olfattiva inebriante.
Tutti i microrganismi presenti del lievito naturale sono funzionali alla liberazione dei sali minerali, che permettono una migliore assimilazione delle vitamine da parte dell’organismo durante i processi digestivi. Questo è uno dei motivi per i quali il lievito madre è considerato l’elemento chiave per la realizzazione di impasti per pizza altamente digeribili.
La lunga lievitazione imposta dall’utilizzo del lievito naturale è uno dei motivi per i quali molti pizzaioli non utilizzano questa soluzione in favore di lieviti chimici o alcolici. La fermentazione lattica dell’impasto per pizza con lievito naturale richiede tempi più estesi per giungere alla perfetta lievitazione e maturazione dell’impasto, a tutto vantaggio della qualità del prodotto finale.
Tuttavia, il lievito madre va conservato con estrema cura: un errore può risultate fatale per i suoi microrganismi, causando il tipico sapore inacidito.
Pizza e lievito di birra: è tempo di sfatare un mito
C’è stato un periodo, non molto tempo fa, in cui il lievito di birra per la pizza fu quasi demonizzato. Tutti esaltavano le proprietà del lievito naturale, che ci sono, ma non per questo tutti gli altri prodotti sono da considerare meno importanti, anzi.
Il lievito di birra per la pizza è una soluzione da non sottovalutare, l’importante è che venga utilizzato nel modo corretto. Il suo nome deriva dal fatto che nei secoli passati veniva utilizzato per avviare la fermentazione della birra e solo negli anni Trenta del Novecento è iniziata la produzione industriale del prodotto, mediante la commercializzazione del lievito di birra essiccato, quelli più diffuso.
Oggi, questo lievito è disponibile in tutti gli scaffali nella forma fresca (panetto) o essiccata (bustina) ma non è certo un prodotto recente, perché è noto fin dall’epoca egizia (1.500 a.C.). A differenza della pasta madre, al suo interno è presente solo una varietà di microrganismi, i Saccharomyces cerevisiae, che sono responsabili della trasformazione degli zuccheri e dello sviluppo dell’anidride carbonica e dell’alcol etilico.
Ovviamente la pizza non diventa alcolica con l’utilizzo di questo lievito!
In questa sede voglio definitivamente rompere un mito: il lievito di birra per la pizza non è una soluzione dell’ultimo minuto, quando non si ha più tempo di utilizzare il lievito madre.
Da una parte è vero che il lievito di birra permette di ottenere pizze lievitate in tempi brevissimi, ma a quale costo?
Leggo spesso in giro di ricette assurde in cui si consigliano le pizze last-minute: 50 grammi di lievito per ogni Kg di farina. È vero che in questo modo la pizza lievita in circa 2 ore ma è altrettanto vero che il risultato ottenuto non può essere di qualità: la pizza risulta pesantissima, difficile da digerire e provoca una grandissima sete.
Se, invece, si utilizzano quantità di lievito di birra nettamente inferiori e si predispone l’impasto per una lievitazione di almeno 24/36 ore, il risultato finale non avrà nulla da invidiare a quello di una pizza preparata con il lievito madre in termini di gusto e di digeribilità. Come dico sempre, quindi, è tutta una questione di tempi e la fretta non è mai una buona consigliera. Per una buona lievitazione non serve usare molto lievito, questa è un’usanza sbagliatissima che causa solo prodotti di scarsa qualità.
L’unica, vera, controindicazione del lievito di birra riguarda le intolleranze: è un prodotto che può generare episodi di non digeribilità nei soggetti più sensibili, anche se il prodotto viene lievitato con attenzione e nei tempi giusti.
